「冷凍保存されてる野菜って、栄養価が低いのかな？」
「冷凍野菜を使う時、解凍などに手間取って時間がかかりそう」
←そういったお悩みのかたにお応えします。
⬛️挨拶
大阪で老舗のチーズ料理専門レストランに６年勤務。
居酒屋兼食堂を15年経営
某FCチェーンのカフェの店長を10年勤務。
調理歴35年の経験の間修業時代の勤務先のレストランや、自分の店で野菜を初め食材は全て管理してきました。
私自身35年以上調理業界に身を置いて、様々な経験からこの記事を書いています。
調理をする上で、様々な野菜を扱って来ました。
もちろん食材管理から、様々な野菜を冷蔵や冷凍保存して来ました。
その経験からまとめてますので、参考になるとうれしいです。
✔︎本記事の内容
・家でもできる野菜の冷凍保存術
・【意外!?】冷凍野菜の味と栄養価
・家の野菜を冷凍保存!面倒ではなく逆に時短!
✅結論
野菜を新鮮なうちに冷凍保存することは、メリットばかりでおすすめです。
いつでも使いたい時に使えますので、一品欲しい時にはサッと作ることもできます。
また冷蔵庫保管しているものよりも、新鮮なうちに冷凍保存することで、
栄養価のキープにもなります。
雑菌の繁殖などにも効果はありますので、いいことずくめです。
ただ冷凍できるからと言って、永久には保存できません。
保存状態にもよりますが、早めに食べるよう気をつけましょうね。
家でもできる野菜の冷凍保存術
基本どんな野菜でも、冷凍保存はできます。
ですが水分の多い野菜は、工夫が必要です。
野菜を上手に見極めて、賢く冷凍保存をしてみましょう。
冷凍できる野菜、できない野菜
冷凍保存に向いていない野菜は、
きゅうりやレタスやセロリなどの水分を多く含んだ野菜や、
生の状態で販売されているハーブなどです。
きゅうりやレタスはまだ加熱調理して使えなすが、
生のフレッシュハーブは解凍すると色目も悪くなり、
香りも悪く使えませんので冷凍には向いていません。
その他の野菜は大体が冷凍保存できますので、
大いに活用するべきです。
鮮度をそのまま保持しながら、長期保存できるのが冷凍保存の利点ですね。
そのまま?カットして?調理して?
冷凍保存するにあたって、その保存の仕方が問題になって来ます。
・そのまま
・カットして
・調理して
ですね。
そのまま、丸のまま
小さな玉ねぎは皮を剥いて個別にラップに包み、
保存袋に入れて冷凍すれば、1ヶ月は冷凍庫で持ちます。
トマトもまるまる一個で冷凍保存できますが、使う時は必ず加熱調理をしてください。
カットして
キャベツや大根などは丸のままでは大きすぎて、
一般の家庭の冷凍庫には入り切りません。
こういった大きな野菜は、必然的にカットしての冷凍保存になります。
そしてきのこや人参、かぼちゃや小松菜などは
「ダイレクトフリージング」っといって、
カットしてそのまま保存袋に入れて冷凍保存できますので、
手軽に調理にも使えるので便利です。
またブロッコリーなどは下茹でしてからカットして、
水分をよく拭き取って冷凍してください。
調理して
あと調理してから冷凍するという方法もあります。
調理するといっても下味をつけておく程度ですが、
野菜によってはできますのでこの保存方法も有効です。
下味はどんな料理にも合うように、薄味でつけておきます。
野菜は冷凍したら繊維や組織が破壊されるといってますが、
この下味をつけておくことで大いに時短調理ができますのでお勧めです。
私がいつも味付けをして冷凍する野菜は、大根や人参で、
解凍後に使う料理を考えながら野菜をカットして冷凍します。
大根はおでん、人参なら筑前煮とかですね。
味の染み込み方も実際早いですからね。
また調理という観点からは少し違うかもしれませんが、
大根はおろしておいたり、ねぎは刻んだりして保存することもできます。
冷凍野菜の使い方
冷凍された野菜は加熱調理することが前提なので、
解凍して生で食べることはお勧めしません。
基本解凍せずに、調理することをお勧めします。
やはりどんな野菜も水分を含んでいるので、
解凍してしまうとグッタリ、ベッチョリしてしまいます。
また冷凍することで組織の繊維が破壊されたりして、
食感が生の時と大きく違うこともありますので、
冷凍野菜は加熱調理をお勧めするします。
シチューとかの煮込み料理に入れたり、炒め物に入れたりと、
その野菜を解凍後使うであろうシチュエーションを想像して、
大きさや形をカットして冷凍することが大事です。
【意外!?】冷凍野菜の味と栄養価
さて冷凍保存された野菜は、味やその栄養価の面ではどうなんでしょうか？
ここではそれらの事を解説します。
冷凍することで栄養価キープ!
生野菜は冷凍しても生の時とは変わらずに、栄養価はキープできています。
また逆に冷凍保存する事で、栄養価がアップする野菜もあります。
しいたけなどのきのこ類がそうです。
もともと食物繊維やビタミンなどが豊富なきのこ類は、
冷凍する事で細胞膜が破壊されて、
調理する時にはその破壊された細胞膜から、
旨味や栄養素がたくさん溶け出しやすくなります。
その事で美味しさもアップするので、冷凍しないと言う手はないですよね。
しいたけだけではなく他の野菜も繊維の細胞膜が破壊される事で、
溶け出すビタミンやミネラルを有効に料理の中に入れ込むことができますので、
いい事づくめですね。
冷凍しても味は変わらないの?
冷凍しても味は変わらないの？
答えは「ノー」です。
保管状態により味の劣化は起こります。
保存袋の口が開いていたり、袋が破れていたりするとそこから乾燥して、
冷凍焼けをおこしてカサカサになり最終的には食べられなくなります。
また冷凍庫の開け閉めをよくすることで庫内の温度が高くなり、
その中で冷凍や解凍を徐々に行なっている状態になることで品質の劣化、
つまり味の劣化があります。
味や商品の劣化を防ぐためにも冷凍庫の開閉回数や、
開けている時間を短くするように努めてください。
それらを守った上での、冷凍保存での味の変化はありません。
安心して料理に使い、食事を楽しんでください。
鮮度が命!出来るだけ早く!!
冷凍保存するにあたって、野菜の鮮度や栄養価をキープするには条件があり、
買って来たら早めに冷凍をし、なおかつ急速冷凍すると言うのが条件です。
家庭の冷凍庫はJIS規格により-18℃と決まっているのですが、
食品工場などで冷凍する温度は-30~−40℃です。
とてもそんな超低温で急速冷凍できませんので、工夫が必要です。
つまりアルミホイルに包んだり、
金属のバットの上に並べて凍る時間を少しでも早くすると言う事です。
このような事をすることで、家庭でも素早く冷凍でき、美味しく保存できます。
手順は次のとおりです。
①冷凍しようとする野菜をきれいに洗い、
表面の水分をしっかり拭き取っておく。
②切った野菜は個別にラップで包み、
表面積を広くして冷却効率を上げるために平たくしてから保存袋に入れる。
③下ゆでや下調理の後は、しっかり粗熱を取ってから冷凍をする。
（結露防止のため）
④熱伝導の良いアルミのバットなどに食品を並べて冷凍庫に入れるか、
ラップの上からアルミホイルで包んで冷凍することにより、
少しでも早い時間で凍らせる。
家の野菜を冷凍保存!面倒ではなく逆に時短!
家庭で野菜を冷凍するということは、決して面倒なことではありません。
また冷凍保存している野菜を使っての調理は、時短にもつながります。
効率の良い調理を目指すなら、積極的に野菜を冷凍する事をお勧めします。
調理時短例
冷凍保存された野菜を使うことで、
味のステップアップが期待でき、調理時間の短縮もできます。
冷凍されたキャベツやかぼちゃなどは、
シチューなどの煮込み料理に使う事で時短調理ができますし、
玉ねぎはカレーなどに使うときの、
アメ色になるまで炒めるときの時短ができます。
またトマトはトマトソースにしておく事で、
パスタのミートソースのベースに使えたり、
肉類のステーキソースに使えたり、
カレーやシチューのベースに使えたりと、便利なことこの上ないです。
悲しいお知らせ
野菜の冷凍は永久に保存できません、できるだけ早く消費してください。
モノにもよりますが例え長く保存できても1~2ヶ月ほどですので、
できるだけ早く料理に使う事をお勧めします。
また冷凍庫の開閉回数が多いご家庭は、庫内の温度が上がる傾向にあるので、
保存状態が安定せず冷凍している食材の品質か悪くなります。
冷蔵庫や冷凍庫の開閉回数は出来るだけ減らし、
開けている時間もできるだけ短くするように意識をしてください。
保存状態の安定化と、節電にもなりますからね。
まとめ
フレッシュ野菜を冷凍する事で、調理時間の短縮、特売品のまとめ買いによる節約、
ある程度の長期保存による効率化などが望めます。賢く買い物をして、効率のいい調理をしていきましょう。
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以上最後まで読んでいただきありがとうございました。
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