私自身35年以上調理業界に身を置いて、様々な経験からこの記事を書いています。
調理をする上で様々な調味料を扱って来ました。
もちろん砂糖も料理によって使い分けて来ましたので、その経験からまとめてますので、参考になるとうれしいです。
✔本記事の内容
砂糖の種類とその分類
ここでは、砂糖の2つの分類と15の種類を解説していきます。
2つの分類
砂糖には主成分は同じでも、分みつ糖と含みつ糖の2つに分類されます。
分みつ糖
サトウキビやてん菜から遠心分離器を使って砂糖に含まれる蜜と、砂糖の結晶をわけて取り出したものです。
含みつ糖
砂糖を作る時に分離させず、糖蜜を含んでいるものです。
15の種類
砂糖の種類ってこんなにあるの？っていう位たくさんあります。
①上白糖
柔らかい風味で、コクのある甘味が特徴。料理レシピで「砂糖」と書かれていたら、ほとんどこれを使います。
②グラニュー糖
サラサラとして結晶が大きいのが特徴。コーヒーや紅茶の飲み物や、洋菓子作りに使われます。
③三温糖
上白糖やグラニュー糖を作った残りの糖液を三度煮詰めて作るからこの名前らしいです。
煮物料理や佃煮を作るとき、こだわる人は上白糖ではなくこれを使われますね。
④中ざら糖
グラニュー糖より結晶が大きく、加工時にカラメル化されているので茶色い色になってます。
煮物やすき焼きに使われ、私の店で煮魚や丼だしを作るときはこの中ざら糖を使っていました。
⑤白ざら糖
これもグラニュー糖よりは結晶は大きいですが、中ざら糖よりは少し小さいです。
高級菓子や飲料をつくるときに使うらしいですが、私は使った事ないです。
⑥角砂糖
グラニュー糖を固めたもので、コーヒーや紅茶の時に使います。
⑦氷砂糖
作る時にじっくり時間をかけて、結晶を大きくしてるのが氷砂糖で、梅酒や果実酒を作る時に使います。
⑧糖液
一般的にはガムシロップとしてアイスコーヒーに入れる時に使う事が多いですが、
工場ではソースやタレなどを作る時に使われます。
⑨粉砂糖
グラニュー糖を細かく砕いたもの。結晶が一番小さい。
固まりやすいためでん粉を混ぜられているものもあります。
⑩黒糖
沖縄、奄美地方の特産の砂糖。さとうきびを搾った汁をそのまま煮詰めたもの。
⑪きび糖
さとうきびの糖分から作られた、ミネラル豊富で優しい味が特徴です。
⑫てん菜糖
てん菜(北海道特産のサトウダイコン)の糖汁から作られる砂糖です。
⑬和三盆
和菓子づくりに使われる、日本の伝統的な製造方法で作られる砂糖です。
⑭赤糖
さとうきびを搾った原料糖と、糖蜜を混ぜ合わせて加工した砂糖。
⑮メープルシロップ
カエデの樹液から作られた甘味料で、ホットケーキにかけるのがおなじみですね。
上の①～⑨は、分みつ糖、下の⑩～⑮は、含みつ糖です。
ちなみに砂糖に賞味期限はありません。
料理によっての使い分け
大体のレシピ本や料理番組で言われている「砂糖」はよほど指定がない限り、上白糖をさします。
ですが味にこだわると様々な砂糖を使い分けしたりします。
・煮物
・洋菓子
・和菓子
・ジャム
煮物
主に使うのは上白糖ですが、三温糖・中ざら糖・赤糖などを使います。
洋菓子
グラニュー糖・白ざら糖・粉砂糖・メープルシロップなどを使います。
和菓子
上白糖・和三盆などを使います。
ジャム
グラニュー糖が無難です、三温糖や中ざら糖でも出来ますが作る果物の風味がなくなってしまいます。
砂糖は体に悪いのか？【7つの害】
特にここでは上白糖やグラニュー糖などの、白砂糖が体に及ぼす7つの悪影響を書いていきます。
1.肌荒れや老化の原因
砂糖をたくさん含んだ食べ物をたくさん食べる事で、ホルモンバランスが崩れ、
肌荒れや体内の細胞の炎症による、肌の老化が進むと言われています。
2.胃腸の働きの鈍化による消化不良
精製糖を多く含んだ食べ物は栄養素や食物繊維が少ないため胃腸内の消化の邪魔をしたり、
“糖反射”と言って甘いものを過剰に摂ると胃腸の働きが止まってしまう現象が起こります。
これらにより便秘や胃酸過多などで、消化器官にダメージを与えてしまいます。
3.精神の不安定による、気分の浮き沈み
これも過剰摂取により、急上昇した血糖値をたくさんのホルモンが押さえ込むことにより、
一時的な低血糖になりその繰り返しが、イライラの原因になります。
これらが慢性化すると精神の不安定につながると言われています。
4.太りやすくなり運動をするのに悪影響
砂糖も炭水化物の仲間ですが、米や小麦とは違い体内への吸収は早いです。
そしてその分エネルギーにならなかったブドウ糖が脂肪に変わって、
体内にたまりやすく太りやすい原因にもなります。
それにより太った身体を動かす事に億劫になり、悪循環で運動不足になります。
5.血糖値の変化による、糖尿病のリスク
砂糖をそれも精製された白色の砂糖をたくさん使った食べ物を、食事のたびにたくさん食べる事で、血糖値が上がりやすくなります。
これにより体内でインスリンが多く出てしまい、終いには枯渇してしまいます。
これにより糖尿病を発症するリスクが高くなってしまうのです。
また白色の砂糖は色のついている砂糖よりも、カルシュウムやミネラルが比較すると少ないです。
6.虫歯になりやすく、カルシウム不足になる
もともと人間は弱アルカリ性の生き物。
そして上白糖などは酸性の食べ物なので、たくさん食べてしまうと体が酸性寄りになってしまいます。
それ補うために体内のカルシウムやミネラルを消費するのでカルシウム不足になり、
足りないカルシウムを骨や歯を溶かして補充します。
これを長期間続けると結果は分かりますよね。
7.体を冷やして、空腹感が増す
炭水化物以外の栄養素を含まないので、体内でエネルギーに変えるためたくさんのカルシウムやビタミンを消費します。
特にビタミンB1が不足しやすくなるので、ドロドロの血になってしまいます。
その事がきっかけで血行障害が起こり、体温を下げてしまいます。
また血糖値の上下が激しくなるので、
甘いものを食べたときは瞬間的に満腹感が得られるのですが、
血糖値の急降下後すぐに空腹感に襲われ、また甘いものを欲しがって悪循環になります。
まとめ
砂糖における人体への害を書いたので、料理を作る上で砂糖は必要？それとも不必要？
って思われるかもしれませんが、過剰に食べなければ大丈夫です。
素材の甘みを生かした調理をする事で、砂糖の分量も控える事ができます。
そして甘めの味が好きな人も、甘みを控えた料理を意識して作ることで
適切な砂糖の使いかた、調理の仕方がわかってくると思います。
甘いのが好きだからと言ってそればかり食べていてもいけませんし、
砂糖は悪！と決めつけて全く拒否するのもどうかと思います。
砂糖だけではなくどんな調味料や食材も、バランスが必要ですよね。
ほどほどに食べましょう!
以上最後まで読んでいただきありがとうございました。
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